Maisor

MAISOR: storia, pesca tradizionale e produzione artigianale

STORIA

Maisor è un’azienda familiare da sempre strettamente legata al mondo della pesca.

Pescatori prima e grossisti poi, nel 1999 hanno deciso di entrare nel mondo della conservazione ed hanno creato il laboratorio MAISOR, che si trova proprio nel porto di Getaria, nella regione basca di Guipuzcoa,a pochi metri dal mercato del pesce. Questa vicinanza gli permette di lavorare sempre pesce fresco giornaliero, caratteristica che garantisce la qualità del prodotto finale.

PESCA TRADIZIONALE

La famiglia Maisor utilizza solo pesce del Mar Cantabrico, catturato dalla flotta di Getaria con tecniche tradizionali di pesca: acciughe, tonno, sgombro, sardine ...

I pesci, sempre freschi e di stagione, sono scelti da loro e questo condiziona, ovviamente positivamente, la qualità del prodotto finale.

La missione di Maisor è di aggiungere valore a ciò che il Mar Cantabrico offre, attraverso la creazione di prodotti di qualità e di esperienze gastronomiche uniche.

PRODUZIONE ARTIGIANALE

Il processo di lavorazione in olio dell'acciuga non è complicato, ma è molto laborioso considerando che viene svolto, dall'inizio alla fine, totalmente a mano. L'acciuga è un pesce molto delicato che obbliga gli artigiani a manipolare i filetti uno ad uno, utilizzando tecniche tradizionali ereditate dagli antenati.

Il pesce utilizzato è freschissimo ed è lavorato esclusivamente durante la stagione primaverile perché durante questo periodo dell'anno le acciughe hanno la giusta quantità di grasso per ottenere l’incredibile sapore che le contraddistingue. Alle acciughe viene tolta la testa, poi vengono messe in botti, una sopra l’altra tra strati di sale. Una volta che la botte è piena, vengono messi dei pesi sopra per schiacciare le acciughe in modo da espellere lentamente l’acqua e maturare fino al momento giusto.

Il processo di maturazione è completamente naturale e richiede circa sei mesi. Mentre le acciughe maturano, le botti sono conservate nel magazzino ad una temperatura che varia tra i 13° ei 16°. Una volta che l'acciuga è diventata di un colore rossastro ed ha preso l'aroma giusto, inizia la parte finale del processo che avviene nel laboratorio situato nel porto di Getaria.

Le acciughe mature vengono pulite dal sale e lavorate una ad una fino a togliere completamente la pelle, vengono poi divise in due, viene sfilata la lisca centrale e con un coltello vengono tolte tutte le piccole lische che sono rimaste. Al termine della lavorazione, i filetti di acciughe così preparati vengono manualmente messi nei vasetti con l'aggiunta di olio per la conservazione ed infine il contentore viene sigillato.

I filetti di acciughe sono un prodotto semi-conservato. Il processo di sterilizzazione utilizzato per le conserve comuni non può essere utilizzato per le acciughe perché il calore potrebbe danneggiarle. Per questo motivo le acciughe vanno mantenute al freddo e consumate entro sei mesi.